Unkarilainen keittiö

  • Kirjoittanut Eszter Vuojala

Unkarilainen keittiö

Yleinen käsitys unkarilaisesta ruoasta on, että se on tulista, joskus raskasta, mutta ehdottomasti maukasta. Sitä on usein verrattu ”voimamiehen ja ballerinan risteytykseen; lapsi on perinyt isänsä voimat ja äitinsä sulokkuuden”. Unkarilainen ruoka on saanut historiansa aikana paljon vaikutteita Italiasta, Turkista, slaavilaisesta keittiöstä ja Itävallan kautta jopa Ranskasta. Siinä ovat läsnä paprikan voimakkuus ja kerman pehmeys. Kun ruoka huuhdellaan alas unkarilaisella viinillä jää suuhun maku, jonka takia Unkariin kannattaa aina palata.

Unkarin maaperä on hedelmällinen ja ilmasto maanviljelylle sopiva. Aurinkoisten tuntien määrä on suuri. Osittain tuliperäisillä vuortenrinteillä kasvaa erinomaista viiniä. Vihannesten ja hedelmien valikoima on hyvin laaja. Kirsikat, vadelmat ja aprikoosit kypsyvät kesäkuussa, persikat heinäkuussa, vesimelonit elokuussa, päärynät, luumut ja pähkinät syyskuussa, viini ja kastanja lokakuussa. Omenoita saadaan lähes ympäri vuoden. Paprika, unkarilaisten oma mauste on C-vitamiinipitoinen ja varsin terveellistä syötävää. Unkarissa on tunnetusti paljon riistaa. Balaton-järvestä, Tonavasta ja muista maan joista saadaan karppia, monnia, kuhaa ja haukea. Villisikaa, fasaania ja hirviä löytyy aina riistaravintoloiden ruokalistoilta. Laajat hanhifarmit tuottavat hanhenlihaa ja -maksaa jopa ranskalaistenkin käyttöön. Unkarilainen akaasiahunaja on maailmankuulua. Ruokajuomaksi (erittäin hyvin) sopivien kivennäisvesien valikoima on suuri.

Kansainvälisiä vaikutteita

Unkarilainen keittiö, kuten unkarin kielikin on saanut paljon vaikutteita naapurikansoilta. Unkarin latinankielinen nimi Pannonia on lähtöisin latinan ’leipää’ tarkoittavasta sanasta pane, koska Unkari oli kuuluisa leivästään. Turkkilaiset toivat ensimmäiset paprikat Unkariin. Täytettyjen ruokien, riisin ja kahvin käyttökin yleistyi turkkilaisvallan aikana. Slaavilaisen keittiön vaikutus näkyy hapatettujen kasvisten (kaalin ja kurkun) ja maitotuotteiden kuten smetanan ja rahkan suosimisessa. Unkarin renessanssikuninkaan Matiaksen italialaisen vaimon mukana tulivat pastat, juustot ja valkoiset sämpylät. Itävaltalainen keittiö taas vaikutti kahdella tavalla: heiltä opeteltiin sianrasvan käyttöä ja Itävalta-Unkarin monarkian aikana vahvistui ranskalaisen keittiön vaikutus. Samaan aikaan myös Wienin kahvilakulttuuri levisi Unkariin.

Tuhtia gulassia

Vaikka unkarilaista keittiötä pidetään vähän raskaana ja tulisena, on se viime aikoina muuttunut elämäntapamuutosten myötä kevyemmäksi. Nykyinen ”reformikeittiö” välttää sianrasvan käyttöä ja suurustamista . Toisaalta unkarilainen kotiruoka on aina ollut monipuolista: kasvismuhennosten ja hedelmien osuus on varsin suuri.

Alkuruokana unkarilaisessa ateriassa on ruokahalua herättävä maukas keitto. Näistä ehkä tunnetuin on unkarilainen kalakeitto (halleves), monet vihanneskeitot (zöldségleves) ja tuhti gulyás. Pääruokana on liha- kala tai riista vihannesmuhennoksen tai muun lisukkeen kera. Monien unkarilaisten liharuokien valmistus perustuu samalle menetelmälle: liha käristetään kunnolla paistetun sipulin, paprikajauheen ja mausteiden kera, minkä jälkeen sitä haudutetaan vähässä liemessä. Kun liemi haihtuu, lisätään joukkoon hieman vettä tai viiniä. Näin valmistuvat esim. pörkölt, paprikakananpoika (paprikáscsirke) ja kuuluisa gulyás -keitto. Pääruoan täydentävänä ja tasapainottavana tekijänä toimii etikkapohjainen salaatti ja ruoan kanssa harmonisesti yhteensopiva viini.

Pastaruoat ovat myös kotiutuneet unkarilaiseen keittiöön. Erilaiset taikinanokareet ja pallerot (galuska ja nokedli) ovat nimenomaan lasten mieleen. Rahkapasta nimeltään túróscsusza on unkarilaisten suuri herkku. Jälkiruokien kirjo on ravintoloissa suuri, toisaalta taas kotona tarjotaan useimmiten tuoreita hedelmiä ja unikonsiemenillä tai pähkinöillä täytettyjä piirakoita. Talvisin kadulla myydään paistettuja kastanjoita (gesztenye), kesällä keitettyä maissintähkää (kukorica).

Kahvilakulttuuria

Unkarilaiset tapaavat mielellään ystäviään kahviloissa, joissa he voivat nauttia dobos-kakkua, Gundelin ohukaisia (gundel palacsinta), struudeleita (rétes) tai esim. kastanjapureetä (gesztenyepüré) mustan, pienen italialaistyyppisen espresson kera. Budapest on kuuluisa myös kahviloistaan, joista tunnetuimpia ovat New York ja Gerbeaud. Ne olivat vuosisadan vaihteessa taiteilijoiden kokoontumispaikkoja. Kuuluisin ravintola Budapestissa on kaupunginpuiston liepeillä sijaitseva Gundel. Budapestin kauppahalli on myös näkemisen arvoinen. Eikä se ole ainoastaan ostospaikka, vaan myös nähtävyys, joka samalla hivelee makuhermoja.

Hyvää ruokahalua! – Jó étvágyat!
(lausutaan: joo eetvaadjat)

Terveydeksi! – Egészégedre!
(lausutaan: ägeeššeegädrä)

Keittokirjoja

Vuojala, Eszter; Molander, Tuomo ja Sallamaa, Kari 2003: Unkarilaisten vieraana – unkarilainen keittokirja ja viiniopas. Kustannus Oy Taifuuni
Kaurinkoski, Kaarina 2003: Unkarilainen keittokirja. Rakennusalan Kustantajat RAK
Lindqvist, Tuija (toim.) 1997: Makuja Unkarista. Suomi-Unkari Seura, Helsinki.