Unkarilaiset hunajakakut

UNKARILAISET HUNAJAKAKUT (mézeskalács)

mezeskalacs-102-0260_img4

Hunajakakku ”mézeskalács” on perinteinen unkarilainen markkinatuliainen ja rakkauden tunnustus. Hunajakakkusydämen välityksellä on myös kosittu. Ratsastava husaari tarkoitti myöntävää vastausta; mikäli kosija sai vastalahjaksi kukkakorinmuotoisen piparin, tyttö ei ollut varma tunteistaan ja tarvitsi miettimisaikaa. Myös vastasyntyneet lapset saivat lahjaksi hunajakakkuja.

Hunajakakut ovat perinteinen herkku, joka on kuulunut kalliiden leivonnaisten joukkoon. Kakuilta ei vaadittu ainoastaan maukkautta vaan myös vaihtelevia muotoja. Hunajakakkuteollisuus syntyi Unkarin valtion perustamisen aikoihin. Luostareissa harjoitettiin mehiläistarhausta, joten siellä valmistettiin myös hunajakakkuja ja mehiläisvahakynttilöitä. Hunajakakkumestarit toivat kakkujaan varten Wienistä itämaisia mausteita kuten kanelia, anista ja neilikkaa. Mestarit myivät vaivalla valmistamiaan kakkuja toreilla, markkinoilla ja erilaisissa valtiollisissa juhlatilaisuuksissa. Ensimmäinen hunajakakkujen tekijöiden ja kynttilänvalajien ammattiyhdistys perustettiin vuonna 1713 Debrecenissä, Itä-Unkarissa. Debrecen on edelleenkin Unkarin merkittävimpiä hunajakakkuteollisuuden keskuksia. Paikallisena erikoisuutena on myös valmistaa muotilla painettuja, kohokuvioisia hunajakakkuja (utőfas mézeskalács) Vuosisatojen ajan kukoistanut hunajakakkujen tuotanto heikkeni 1800-luvun alkupuolella konditorioiden ja makeisteollisuuden yleistyessä. Tämän seurauksena keskityttiin maultaan hieman vaatimattomampiin, punaisiksi värjättyihin ja peileillä koristeltuihin sydämiin sekä värillisiin taikinoihin. Kiinnostus perinteisiä hunajakakkuja kohtaan on kuitenkin jälleen kasvanut.

Hunajakakkujen teko on pikkutarkkaa työtä ja vaatii suurta kärsivällisyyttä. Tyypillinen hunajakakku on sydämen muotoinen ja punaiseksi värjätty. Sydän rajataan aina valkoisella sokerikuorrutteella ja suurempiin kiinnitetään keskelle pieni peili. Monesti pipareihin kirjaillaan kukkasten lisäksi pieni runonpätkä, saajan nimi tai toivotus. Koristelu- ja kirjailuvärit ovat perinteisesti valkoinen, punainen, vaaleanpunainen, -sininen, -vihreä ja -keltainen.

Tässä leipojalle vaihtoehtoja

HUNAJAKAKUT (Mézeskalács)

Taikina:
1 kg vehnäjauhoja
200 g tomusokeria
50 g soodaa
2 tl jauhettua kanelia
2 tl jauhettua mausteneilikkaa
500 g hunajaa
120 g margariinia
1 kananmuna

Sekoita kuivat aineet keskenään suljettavassa kulhossa. Kuumenna toisessa astiassa hunaja ja margariini (esim. mikrossa), sekoita kunnes margariini on sulanut. Lisää hunaja-margariiniseos kuivien aineiden joukkoon, lisää yksi muna ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. (Taikinaa ei kannata sekoittaa käsin, koska se on tarttuvaa ja kuumaa.) Taikinan on tarkoitus olla pehmeää, tarvittaessa voit lisätä hieman haaleaa vettä. Laita kansi kulhon päälle ja anna tasaantua huoneenlämmössä yön yli.

Alusta taikina voimakkaasti vaivaten pieni määrä kerrallaan Jos taikina on vielä tarttuvaa, niin voit lisätä siihen hieman jauhoja. Kaulitse taikina noin 1 cm:n paksuiseksi levyksi (pienempiä kakkuja varten ohuemmaksi, isompia paksummaksi) ja ota muotilla haluamasi kokoisia kakkuja. Paista leivinpaperilla vuoratulla uunipellillä 150 asteessa n. 6 – 8 min. kullanruskeiksi. Anna jäähtyä hetki uunipellillä, siirrä sitten toiseen astiaan vierekkäin jäähtymään. Anna ”kuivua” pari päivää huoneenlämmössä ennen koristelua, niin kuorrute tarttuu paremmin kakkujen pintaan.

Kuorrute:
150 – 200 g tomusokeria
1 kanamunanvalkuainen
(elintarvikeväriä)

Lisää tomusokeri munanvalkuaiseen lusikallinen kerrallaan, koko ajan vispilällä sekoittaen. Kuorrute on sopivan paksua, kun se valuu hitaasti vispilästä, muttei kuitenkaan leviä. Laita kuorrutetta suljettavaan muovipussiin, leikkaa sen yhteen kulmaan sopivan kokoinen reikä. Koristele haluamallasi tavalla. Kuorrutteen voi myös värjätä elintarvikevärillä.

Vinkki:
Jos hunajakakut kovettuvat liiaksi, saa ne jälleen pehmeiksi laittamalla ne tiiviisti suljettavaan metalli- tai muoviastiaan ja asettamalla mukaan pieni kuppi, johon on laitettu muutama kostutettu, rypistetty talouspaperiarkki. Kakut pehmenevät mureiksi kolmessa, neljässä päivässä.

HUNAJAKAKUT ESZTERIN TAPAAN

1 kg vehnäjauhoja
500 g
tomusokeria
1,5 tl ruokasoodaa
joulumausteita (esim. 3-4 tl kanelia, 1 tl inkivääriä ja 1 tl neilikkaa)
6 kananmunaa kevyesti vaahdotettuna
200 g hunajaa (mikrossa tai vesihauteessa juoksevaksi lämmitettynä)

Sekoita aineksista hyvä taikina. Anna seisoa yön yli jääkaapissa. Kauli jauhotetulla pöydällä, ota muotilla kauniita pikkuleipiä. Koristele ennen paistamista saksanpähkinöillä, manteleilla, seesaminsiemenillä, unikonsiemenillä, rusinoilla. (Tai koristele paistamisen jälkeen tomusokeri-valkuaiskuorrutteella.) Paista n. 200 asteessa kauniin ruskeaksi.

ERITYISESTI KORISTELTAVAKSI SOPIVAT HUNAJAKAKUT
 
 Ainekset:
 500 g vehnäjauhoja
 250 g tomusokeria
 150 g hunajaa
 3 kananmunaa
 1 rkl jauhettua kanelia
 1 tl kaakaojauhetta

Koristeluun:
250 g tomusokeria
1 kananmunan valkuainen

Lämmitä hunajaa vesihauteessa. Lisää juoksevaan hunajaan siivilän läpi sokeri ja jauhot sekä kaneli ja kaakao. Lisää lopuksi vatkatut kananmunat. Alusta ja vaivaa taikinaa, kunnes se ei enää tartu kulhoon eikä käsiin. Laita taikina jääkaappiin tekeytymään ainakin viideksi päiväksi.

Ennen paistamista kauli taikina noin ½ cm paksuiseksi levyksi ja leikkaa siitä haluamiasi kuvioita veitsellä tai piparkakkumuotilla. Jauhota muotti tarvittaessa. Laita hunajakakut voidellulle ja jauhotetulle pellille (tai käytä mieluummin leivinpaperia! suom. huom.), paista keskinkertaisella lämmöllä (noin 160 – 180 astetta).

Vaahdota erillinen valkuainen ja lisää siihen vähitellen siivilän läpi tomusokeria. Sekoita massa hyvin. Koristele sillä jäähtyneet hunajakakut esim. pursottamalla. (Koristeet kuivuvat nopeammin haaleassa uunissa.)

Näin tehdyt hunajakakut ovat syötäviä. Mutta koska niissä ei ole leivinjauhetta tms., jonka takia kakut muuttaisivat muotoaan paistamisen aikana, on tämä ihanteellinen versio koristeltavaksi. Márta Tarin mukaan tämä taikina säilyy jääkaapissa jopa kuukauden.

Hunajakakkujen pinnan koristelussa voi käyttää myös erilaisia, puoliksi kakkujen sisään upotettuja siemeniä ja kuivattuja mausteita. Jos kakkuja ripustetaan koristeeksi esim. joulukuuseen, painetaan niiden läpi ennen paistamista muutama puhdistettu tulitikku, että saadaan paikka ripustusnauhalle.
Reseptien suomennos: Riikka Maijanen

Lisää tietoa hunajakakuista löydät esim. Anna-Liisa Mattilan Piparikirjasta (Atena 2001).