Putkipulla – kürtőskalács

Kürtőskalács-putkipulla oli Suomi-Unkari Seuran lokakuussa 2010 järjestämän Sunnuntaikävelylle Unkariin -tapahtuman yleisösuosikki. Silloin Wanhassa Satamassa herkkua paistamassa olivat Suomessa toimineet nuoret unkarilaiset yrittäjät. Helsingin matkamessuilla 2012 ja 2013 on Unkarin osaston vetonaulana ollut budapestilainen yritys Molnár’s kürtőskalács.

Alla oleva teksti on ilmestynyt Suomi-Unkari-lehdessä 1-2011

Teksti Árvácska Major, suomentanut Mirja Nissinen

Kürtőskalács on suuren tyhjän reiän ympärille kierretty taikina” – näin kuuluu székelymäisen ytimekäs, leikkisä kuvaus tästä Transilvanian unkarilaisesta herkkuvehnäsestä, jonka yhä useammat ympäri maailmaa tuntevat sekä maulta että näöltä. Kürtőskalács ei olekaan enää vain kahvipöydän herkku, vaan siitä on tullut unkarilaisten mainetta kohottava, todellinen Hungaricum.

Monet pitävät historiallisena tosiseikkana, että kürtőskalács olisi päätynyt Transilvanian unkarilaisten ruokakulttuuriin saksalaisesta keittiöstä. Mutta baumkuchen ’puukakku’ – johon tällä virheellisesti viitataan – muistuttaa kürtőskalácsia vain muodoltaan! Sen taikina on erilainen, sen valmistustapa on erilainen, maku on erilainen, ja tietenkin sen alkuperäkin on erilainen.

Ja vaikka tšekit ja slovakitkin osaavat kiertää taikinaa reiän ympärille (he kutsuvat sitä nimellä trdelník), ”kürtősistä” tuli kuitenkin perinteistä kansan ravintoa juuri Transilvaniassa ja erityisesti székelyien keskuudessa. Székelymaassa ei voi nykyäänkään kuvitella minkään sortin suurempaa juhlaa, kuten häitä, ristiäisiä tai edes hautajaisia, ilman hiilloksella pyörittäen paistettua, sokeroitua pullaa.

Unkarissa kürtőskalácsin leipomisesta ja syömisestä on muodostunut tapa viimeisten 5-10 vuoden aikana. Sellaisia yrityksiä, jotka tarjoavat tätä yhä tunnetumpaa ja suositumpaa herkkua markkinoilla, messuilla, festivaaleilla, kulttuuritapahtumissa tai vaikkapa omissa puodeissaan, lienee nykyään jo muutamia satoja.

László Molnár itsekin on oppinut kürtőskalácsin valmistamisen salat transilvanialaisilta leipurimestareilta, ja tämän kansantiedon pohjalle hän on rakentanut sen ammatillisen, kaupallisen, teknologisen ja filosofisen maailman, jota Molnár’s kürtőskalács merkitsee nyttemmin jo Unkarin rajojen ulkopuolellakin.

Alun perin sähköasentajaksi kouluttautunut liikemies sanoo, että hänen silmissään tärkeintä on laatu. Hän ei ymmärrettävästi paljasta salaista reseptiään mutta sanoo, että hänen liikkeessään käytetään vain parhaita raaka-aineita. Taikina jätetään hieman paksummaksi ja paistetaan huolellisesti, saksanpähkinä rouhitaan karkeammaksi, ja suklaa on aina  ensiluokkaista belgialaista suklaata. Molnár pitää asiakkaiden houkuttelussa tärkeänä silmänruokaa, tuoksua ja tietenkin maistiaisia. Useimmiten juuri viimeksi mainittu on ostopäätöksessä ratkaisevan tärkeä. Pulla valmistuu asiakkaiden silmien alla, ja ohikulkijoita houkuttelee kanelisokerin tuoksu.

Mutta jotta tuote menestyisi, ratkaisevan tärkeää on myös paikan valinta! Ja Molnárin liike sijaitseekin Unkarin pääkaupungissa kävelykadun sydämessä, Váci-kadulla. Puolimatkassa Vörösmarty-aukion ja Kauppahallin välillä. Juuri sopivalla etäisyydellä sitä ajatellen, että lähistöllä liikkuvien turistien on alkanut jo tehdä mieli tulla pullamaistiaisille. László Molnár pitää luonnollisena, että hänen kahvilassaan tarjotaan maistiaisia; hän pitää yrittäjän hyveenä nimittäin myös suurpiirteisyyttä. Eikä vain siksi, että hän haluaisi sisään poikkeavien ostavan jotain (tietenkin myös siksi, jos rehellisiä ollaan), vaan että he tutustuisivat valikoimaan. Váci-kadun liikkeessä on saatavilla jopa yhdeksää erimakuista kürtőskalácsia. Perinteisten sokerin ja saksanpähkinän lisäksi makuina ovat manteli, suklaa, kookos, unikonsiemen, krokantti, kaakao ja kaneli.

László Molnárin mukaan rehellisyys kannattaa liikemaailmassa aina. Hänen liikkeessään asiakkaille kerrotaan suoraan, että pullaa ei kannata ostaa etukäteen moneksi päiväksi. Kürtőskalács on kyllä leipomista seuraavana päivänäkin syötävää, mutta parasta on nauttia se tuoreena, paikanpäällä, tai kenties kotona tai hotellissa vielä saman päivän aikana. Tämä tiedetään jo Budapestin lisäksi Wienissä, Göteborgissa, Leipzigissa, Stuttgartissa, Helsingissä ja myös berliiniläisellä Alexanderplatzilla, jossa avataan pian ensimmäinen ulkomailla toimiva Molnár’s.

Entinen sähköasentaja, matkailualan näyttelyiden vetonaula pitää vielä yhtä asiaa välttämättömänä yrityksen menestymiselle: onnea. Hän itse saa nimittäin kiittää erään itävaltalaisen yrittäjän epäluotettavuutta siitä, että ensimmäinen pullanpaistouuni jäi hänen harteilleen; László Molnár loi tästä välttämättö-myydestä hyveen. Ensin hän opiskeli kürtőskalácsin leivontatekniikan ja kehitti sitä sitten eteenpäin. Sitten hän työsti ja rakensi oman yrityksensä liike-toimintamallin, jota hän tarjoaa piakkoin jo muillekin franchise-järjestelmän kautta.

Molnár’s kürtőskalács on kiertänyt Eurooppaa, ja se esiintyi myös Helsingissä Matkamessuilla. László Molnárin mukaan oli mukavinta olla unkarilainen juuri Suomessa. Missään muualla ulkomailla hän ei ole kuullut äännettävän niin kauniisti unkariksi sanaa kürtőskalács, samoin erästä toista: testvér-nép (’veljeskansa’).

Suomentajan huomautus: Kürtőskalácsille ei ole vakiintunutta suomennosta. Siitä käytetään suomeksi muun muassa nimityksiä rullapulla, putkipulla ja torvipulla. Kürtőskalács äännetään [kyrtööškalaatš]

Molnár’s kürtőskalács
Váci utca 31
Budapest
http://www.kurtoskalacs.com