Unkari viinimaana

Tokajin maisemia. Kuva Timo Kuohukoski.

Juhani Huotari

Unkari kuuluu Euroopan perinteisiin viinimaihin. Menemättä sen pitemmälle ”jo muinaisiin roomalaisiin” voi hyvin todeta, että historia on aina tarjonnut haasteita viinintuotannolle. Unkarilaisen viinin on pitänyt, kuten kaikkien muidenkin, sopeutua kansainvälisen kaupan ja muuttuvien makutrendien vaatimuksiin.

Unkarilaisia rypälelajikkeita

1950- ja -60-luvuilla tehtiin vakavaa ja intensiivistä jalostustyötä: tuloksena unkarilaiset rypälelajikkeet Zeta, Zeus, Zombor, Zenit, Irsai Olivér ja Cserszegi Fűszeres.

1960-luvulla määrälliset tavoitteet menivät kuitenkin laadullisten ohi (tosin valtaosa tuotetusta viinistä oli bulkkia muuallakin, eivätkä tuon ajan yleisimmät viinit Espanjassa, Italiassa, Saksassa tai Ranskassakaan vastaisi nykyajan laatuvaatimuksia). Unkarilaisten tähtäimessä olivat ensisijaisesti SEV-markkinat ja tuotanto keskittyi suuriin valtiollisiin viinikombinaatteihin ja osuuskuntiin. Massatuotannosta huolimatta oli Tokajin viinikombinaatti kuitenkin tuohonkin aikaan brittien hovihankkija; jos siinä kohtaa olisi laadusta tingitty, eivät englantilaiset varmaankaan olisi jatkaneet Tokajin Aszú-viinien ostamista.

Panostus laatuun

Mihail Gorbatšovin valtaantulo Neuvostoliitossa johti raittiuskampanjoihin ja lopetti viininviennin itämarkkinoille. Unkarilaisten oli etsittävä korvaavia markkinoita ja panostettava laatuun. Se johti myös lahjakkaiden nuorien viinitekijöiden lähettämiseen ulkomaille oppia saamaan, jolloin mm. egeriläinen Tibor Gál päätyi viinitekijäksi Italiaan Antinorille.

Sosialismin romahdus 1989 johti nopeasti talouden yksityistämiseen ja osuuskuntien ja viinikombinaattien hajoamiseen. Bulkkiviennin loppu pudotti Unkarin viinintuotannon vuotuisesta kymmenestä miljoonasta hehtolitrasta nykyiseen noin kolmeen ja puoleen miljoonaan hehtolitraan.

Pääomaa ulkomailta

Ulkomainen pääoma löysi ensimmäisenä tiensä Tokajiin ja Villány’iin, sittemmin myös muualle. Itävallan Burgenlandin viinintuottajat ovat ostaneet useamman viinitilan Sopronin seudulta, ranskalaiset ovat panostaneet Tokajin alueelle, josta löytyy myös espanjalaista, brittiläistä ja amerikkalaista omistusta. Balatonin seudulla on viinintuottajia Saksasta, Ruotsista ja Sveitsistä. Ruotsalaisomistusta on myös Pécsissä ja Egerissä. Sen sijaan suomalaisomistus on pienimuotoista harrastustoimintaa eikä ole ainakaan toistaiseksi tähdännyt kaupalliseen tuotantoon.

Viinilaki

Tärkeä virstanpylväs oli viinilain uudistaminen 1993 ja sen mukanaan tuomat uudet apellaatiot. Tokajissa määriteltiin nyt tarkasti, montako vuotta jalohomeisten aszú- ja szamorodniviinien oli kypsyttävä tammitynnyrissä ja pullossa ennen myyntiin laskemista. Perinteinen pitkä tynnyrikypsytys johti raskaan oksidoituneisiin viineihin, joita nykyajan makumieltymykset eivät suosi. Pakollisen kypsytysajan lyhentäminen kahteen vuoteen tynnyrissä ja vuoteen pullossa loi hedelmäisemmän ja raikkaamman tyylin, jonka läpivieminen ei tosin ole sujunut ilman ristiriitoja – joskin vanhan tyylin edustajat ovat jääneet selvään vähemmistöön. Uudet ajat ovat myös tuoneet markkinoille yhä enemmän ja yhä parempia kuivia viinejä Tokajista.

Viinilaki määrittelee myös sallitut rypäleet Tokajissa: Furmint, Hárslevelű, Zéta, Kabar, Kövérszőlő ja Muskat Lunel. Muitakin rypäleitä voi toki viljellä (kuten Chardonnay, Sauvignon blanc ja Pinot noir), mutta niistä tehdyt viinit eivät ole oikeutettuja käyttämään Tokajin nimeä.

Uuden viinilain myötä myös perinteisestä Egri Bikavéristä on tullut suojattu tuotemerkki, jonka ulosvienti viinialueelta on sallittu vain alkuperäispullotteina. Egri Bikavériin on käytettävä vähintään kolmea rypälettä, joista yksi on Kékfrankos, mutta sekoitteeseen on mahdollista käyttää jopa seitsemää rypälettä. Kunnianhimoisemmat viinitekijät ovat lanseeranneet markkinoille myös uuden kategorian Egri Bikavér Superior. Nyt Egerin tuottajat ovat kehittämässä Egri Bikavérin vastapainoksi viinialueen omaa nimikkosekoiteviiniä valkoisista rypäleistä.

Uusi kilpailutilanne

Unkarin liityttyä Euroopan Unioniin vuonna 2004 maa joutui implementoimaan lainsäädäntöönsä kaiken sen, mitä direktiivit sanovat viininviljelystä (määräyksiä on paljon). Lisäksi Unkarin oli avattava rajansa viinin tuonnille, jolloin unkarilaiset viinintekijät joutuivat uuteen kilpailutilanteeseen omassa maassaan. Kiitettävän monet ovat vastanneet haasteeseen tuomalla markkinoille entistä parempilaatuisia viinejä kohtuuhintaan.

Myös hintahaitarin yläpäässä on tapahtunut liikettä. Kunnianhimoisimpien tuottajien viinit ovat monesti jo ylittäneet sen kipurajan, mitä tavallinen unkarilainen viininystävä on valmis maksamaan. Yli 10 000 forintin prestige-viinien ei tosin ole tarkoituskaan palvella keskivertokuluttajaa, vaan tuoda mitalit kilpailuista ja päätyä huippuravintoloiden viinilistoille.

Uutta teknologiaa

Australiassa kehitetyt uudet valmistusteknologiat päätyivät 1980-luvulla aluksi Länsi-Eurooppaan ja sitten pienellä viiveellä myös Unkariin. Tärkeimpiä viinin laatua parantaneita innovaatioita olivat lämpökontrolloidut terästankit, mikro-oksidointi, koneellinen korjuu, kypsytys barrique-tynnyreissä, painovoimainen rypäleiden käsittely, paremmat korkit ja muut sulkimet ja pektiiniä hajottavien entsyymien käyttö.

Terästankeilla pystyttiin valmistamaan suuria tasalaatuisia eriä reduktiivisia viinejä, joissa rypälemehu ohjattiin suoraan puristimesta terästankkiin, jäähdytettiin niin, että kiintoaines saostui astian pohjalle ja käynnistettiin itse käyminen alhaisessa (14–17 astetta) lämpötilassa. Koska viini ei missään vaiheessa ollut kosketuksissa ilman ja hapen kanssa, se säilytti hedelmäiset arominsa. Koska erityisesti aromikkaat rypäleet jouduttiin monesti korjaamaan hiukan raakoina, ettei happoja olisi menetetty liiallisen kypsymisen myötä, turvauduttiin usein pektiiniä hajottaviin entsyymeihin. Näin rypäleistä pystyttiin puristamaan enemmän mehua.

Monissa nykyaikaisissa viinikellareissa päädyttiin myös painovoimaiseen rypäleiden käsittelyyn. Ainakin Pannonhalman luostarin viinit ja Tokaj Oremuksen viinit tehdään siten, että rypäleet otetaan vastaan ylempänä vastaanottokäsittelyyn, jossa tapahtuu niiden erottelu, karojen poisto ja murskaaminen. Tämän jälkeen rypälemassa johdetaan alempana sijaitsevaan puristimeen (valkoviinit) tai avoimiin käymisastioihin yhdessä siementen ja kuorien kanssa (punaviinit). Sen jälkeen viini ajetaan kerrosta alempana oleviin terästankkeihin tai tammitynnyreihin. Alimpana on suodatus, pullotus ja varastointi. Koko prosessin ideana on painovoimaisuus, joten viiniä ei missään vaiheessa tarvitse pumpata koneellisesti astiasta toiseen.

Sulkimien uudistaminen on vaatinut asennemuutosta, mutta yhä useammat tuottajat ovat päätyneet korvaamaan perinteiset korkit kierresulkimella, silikonitulpalla tai lasikorkilla. Luonnonkorkit ovat kalliita ja niissä esiintyvät epäpuhtaudet aiheuttavat epämiellyttävää korkkivikaa. Muut sulkimet eristävät viinin täydellisesti, joten viini ei enää juuri kehity pullossa, mutta nuorena nautittavien viinien osalta kierresuljin on erinomainen ratkaisu. Pitkää kellarointia varten luodut viinit saavat toki edelleen luonnonkorkin, jonka laatuun ollaan valmiita myös panostamaan.

Trendejä maailmalta

Kansainvälisten trendien ja osittain ilmastonmuutoksen vaikutuksesta Unkarissa on siirrytty viljelemään yhä enemmän ns. kansainvälisiä rypälelajikkeita, kuten Chardonnay, Sauvignon blanc, Viognier, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling valkoisista ja Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah (jopa Tempranillo ja Malbec!) tummista lajikkeista. Naapurimaan Itävallan vaikutus näkyy Grüner Veltlinerin (Zöldveltelíni), Zweigeltin, Zirfandelin (Cirfandli) ja Blaufränkischin (Kékfrankos) suosiona. Myös omat lajikkeet ovat nousussa: Kadarka, Furmint, Hárslevelű, Olaszrizling, Kéknyelű, Ezerjó, Juhfark.

Kun Unkarissa noudatetaan samoja yleisiä trendejä kuin kaikkialla muuallakin viinimaailmassa, myös luonnonmukainen ja biodynaaminen viljely valtaavat alaa. Luomulle on olemassa tarkat EU:n asettamat kriteerit. Monet tuottajat noudattavat niitä käytännössä, mutta eivät ole hakeneet luomu-sertifikaattia, koska haluavat pidättää itsellään oikeuden käyttää torjunta-aineita, jos esimerkiksi sienitaudit äityvät pahoiksi. Myrkkyjä käytetään joka tapauksessa huomattavasti vähemmän kuin vielä kymmenen vuotta sitten. Sen sijaan biodynaamiset tarhat noudattavat steinerilaista filosofiaa, jossa taivaankappaleiden asennot ja kompostikentät tuntuvat usein olevan keskeisemmässä roolissa kuin itse viiniköynnökset. Siitä huolimatta, että kasvinsuojelu perustuu lähinnä jonkinlaiseen homeopatiaan, parhaat tuottajat tekevät moitteettoman hyviä viinejä. Jos biodynaamisuus on se tekosyy, joka saa isännän pyörähtämään useammin pellolla ja tekemään enemmän raakaa käsityötä, on se varmasti kaikki kotiin päin.

Viinialueet

Unkari on jaettu 22 luokiteltuun laatuviinialueeseen, joskin viime aikoina on puhuttu uudesta karkeammasta jaottelusta, jossa esimerkiksi eteläisen Länsi-Unkarin alueet (Villány, Pécs, Szekszárd, Tolna) ja pohjoisen Länsi-Unkarin viinialueet (Balaton, Mór, Somló, Ászár-Neszmély, Pannonhalma, Etyek, Sopron) yhdistettäisiin laajemmiksi kokonaisuuksiksi.

Luokitellut laatuviinialueet ja mainittavat tuottajat eri alueilla:

  • Ászár-Neszmély
    • Hilltop
  • Etyek-Buda
    • Etyeki Kúria, György-Villa, Nyakashegy
  • Balatonboglár
    • Konyári, Légli, Garamvári, Öregbaglas
  • Badacsony
    • Laposa, Nyári, Szeremley, Villa Tolnay
  • Balatonfüred-Csopak
    • Jásdi, Figula
  • Balatonfelvidék
    • Scheller szőlőbirtok, Kál-Vin, Pántlika, Ódon Pince
  • Balatonmellék (Zala)
    • Bussay
  • Somló
    • György Fekete, Imre Györgykovács, Inhauser, Kolonics, Kreinbacher, István Spiegelberg
  • Mór
    • Bozóky, Maurus
  • Pannonhalma
    • Pannonhalmi Apátság
  • Sopron
    • Ferenczy, Gangl, Jandl, Luka, Pfneiszl, Ráspi, Taschner, Weninger
  • Szekszárd
    • Dúzsi, Heimann, Sárosdi, Takler, Vesztergombi, Vida, Mészaros, Eszterbauer
  • Tolna
    • Tüzkőbirtok (Eurobor kft)
  • Pécs-Mecsekalja
    • Andreas Ebner, Eberhardt, Dreyer, Lisicza, Radó
  • Villány
    • Bock, Csányi, Gere, Günzer, Malatinszky, Mayer, Polgár, Sauska, Tiffán, Vylyan, Wunderlich
  • Mátraalja
    • Szőke Mátyás
  • Eger
    • Gróf Buttler, Demeter, Gál, Gundel, St. Andrea, Thummerer, Tóth István,
  • Bükkalja
    • (ei mainittavia laatutuottajia)
  • Tokaj
    • Szepsy, Kikelet, Bott Pince, Tokaj Nobilis, Disznókő, Royal Tokaj, Pendits, Oremus, Hétszőlő, Kereskedőház, Patricius, Chateau Pajzos, Chateau Megyer, Királyudvar, Dobogó, Hímesudvar, Zoltán Demeter, Gábor Orosz, Holdvölgy, Árvay, Basilicus, Sauska
  • Kunság
    • Frittmann
  • Hajós-Baja
    • Brilliant Holding, Koch
  • Csongrád
    • (ei mainittavia laatutuottajia)

Juttu on ilmestynyt Suomi-Unkari-lehdessä 3-2017.