Tamás Kovács-Balogh

Salon Rikalan Krouvin keittiömestari Tamás Kovács-Balogh on kehitellyt erinomaisen ravintolan, jossa pohjoismaiset ja unkarilaiset maut yhdistyvät.

Kovács-Baloghin perhe muutti elokuussa 2008 Suomeen.

  • Vaimoni alkoi tehdä täällä PhD-tutkintoaan suomen kielestä. Hän sai stipendin ja minä muutin hänen mukanaan, Kovács-Balogh kertoo.
  • Me tulimme suoraan Saloon, koska meillä oli täällä tuttuja. Vaimoni oli ollut useasti Nagykanizsan seurakunnan tulkkina ja siten olimme tutustuneet salolaisiin. Seurakunnan jäseniltä saimme paljon apua, he auttoivat meitä myös asunnon löytämisessä.

Helsinkiin muuttoa ei ajateltu lainkaan, pääkaupunki on kuitenkin sopivan lähellä ja siellä yliopistossa voi käydä opiskelemassa.

  • Minä taas löysin heti työtä Salosta. Olin ensin Nokian tehtaan keittiöllä töissä muutaman kuukauden, sitten siirryin Design Hillin kahvilaan ja sieltä Muurlaan. Aloitin korkeakouluopinnot Turussa, ja opettajani avulla pääsin keittiöpäälliköksi Turun lounasravintoloihin, Kovács-Balogh jatkaa.

Kolmannen lapsen syntymän jälkeen päivittäisestä Turussa käymisestä tuli raskasta, vaikka olinkin päässyt työihin alueen nimekkäisiin paikkoihin.

  • Laajan verkostoni avulla pääsin kahdessa päivässä töihin uudestaan Saloon. Tuttavani, jotka ovat myös Suomi-Unkari Seuran jäseniä, kertoivat kaksi vuotta sitten, että ovat ostaneet tämän paikan, ja he pyysivät minua kehittämään siitä ravintolan, Kovács-Balogh kertoo.

Krouvi Salossa

Rikalan Krouvin peruskonseptissa on tarjolla lähiruokaa.

  • Käytämme pelkästään lähituottajien raaka-aineita. Olin eilen illallakin hakemassa vehnäjauhoja naapurikylästä.

Tämän takia vuodenaikojen vaikutus ruokalistaan on suuri ja ruoat vaihtelevat usein.

  • Yksi ruoka voi olla ruokalistalla vain viikon, koska tuottajilla on vain sen verran raaka-aineita tarjolla. Näillä pienillä maatiloilla saattaa olla vain kolme lehmää tai he teurastavat vain kymmenen karitsaa koko kesänä. Eräältä tuottajalta sain varhaisparsakaalia, se oli sitten vegaaniruokana puolitoista viikkoa. Näin tietyt ruoat ovat listalla vain niin kauan kuin varastoa riittää.

Ruokavalikoima on saanut vaikutteita eniten pohjoismaisesta ruokakulttuurista, mutta myös eurooppalaisia vaikutuksia on havaittavissa. On myös unkarilaisia ruokia, muttei kovin usein.

  • Gulassikeittoa on melkein joka toinen viikko, usein on lihapataa ja pohjoisunkarilaista lihakeittoa. Monesti on myös unkarilaisia jälkiruokia. Meillä on unkarilaisia viinejäkin, on mm. Pannonhalman luostarista, Attila Geren kellareista, Mádista ja Bockin kellareista.

Kuten paikan nimikin osoittaa, tämä ei ole fine dining -paikka. Joka päivä on neljä ruokalajia sisältävä á la carte -lounas, iltaisin on täysi ruokalista. Tietysti täällä pidetään myös juhlia, esimerkiksi häitä ja rippijuhlia. Tilaan mahtuu jopa 300 henkilöä.

Ammattitaidolle suomalaista tunnustusta

Tamás Kovács-Balogh on Suomen Paistinkääntäjien rôtisseur.

  • Olin avustamassa Turun Kauppahallin avajaisissa vastaanoton keittiömestarina, ja tuolloin rôtisseur-järjestön jäsenet ottivat minuun yhteyttä. He kertoivat, että olivat käyneet jo ravintolassamme ja olisivat halukkaita ottamaan minut jäsenekseen, Kovács-Balogh muistelee.

Tämä järjestelmä takaa hyvän tason, ja Kovács- Balogh haluaisi ravintolansa rôtisseur-kilpiravintolaksi, jolloin paikan arvostus vielä nousisi.

  • Jo nyt lounaamme on á la carte tasoa. Meillä käy säännöllisesti vieraita pääkaupunkiseudulta ja Turusta, vaikka olemme olleet auki vasta kaksi vuotta. Haluamme tehdä ravintolamme vielä tunnetummaksi ja nostaa á la carte -ruokalistaamme vielä tasokkaammaksi, Kovács-Balogh valottaa suunnitelmiaan.

Perheeseen kuuluu vaimo ja kolme lasta. Vanhin poika harrastaa kilpauintia ja sellonsoittoa, joten elämä pyörii työn ja lasten harrastusten parissa.

Karitsagulassi – kuva: Tamás Kovács-Balogh

Karitsagulassi

AINEKSET

800 g karitsan paistia, lapaa (voi olla luullinen liha)

3 valkosipulinkynttä

6 tl tuoretta timjamia

3 punaista paprikaa

1 iso sipuli

1/2 dl öljyä

3 tl paprikajauhetta

(1/2 tl jauhettua chiliä)

100 g paseerattua tomaattia

2 laakerinlehteä

2 tl jauhettua kuminaa

1 1/2 tl suolaa

500g  perunaa, porkkana, juuripersilja kuutioina

(2 dl vettä)

Lisäksi

smetanaa

TYÖVAIHEET

Kuutioi liha noin 2 cm:n kokoisiksi paloiksi (jos on luuta, laita myös mukaan,antaa makua) Hienonna sipuli, valkosipulinkynnet. Suikaloi paprika.

Kuumenna öljy kattilassa. Lisää pannulle valkosipuli ja sipuli ja ruskista. Kun sipulit ovat kullanruskeita, lisää paprikajauhe, kumina ja tomaattimurska. Sekoita pari minuuttia ja lisää lihat. Ruskista liha pyöritellen. Jatka kuullottamista 5 minuuttia. Lisää laakerinlehdet sekä puolet timjamista. Anna makujen irrota parin minuutin ajan, kuullota muutama minuutti ja lisää vettä, loput yrtit ja mausteet. Lisää lämpöä ja anna keiton kiehahtaa.

Laske taas lämpöä niin, että keitto poreilee kevyesti. Hauduta kannen alla n.1-1,5 tuntia. Sekoita välillä. Tarkista maku ja lisää vettä, mikäli liemi tuntuu liian paksulta.

Kuori ja kuutioi perunat, porkkanat ja juuripersiljat suupalan kokoisiksi. Lisää vihannekset ja keitä noin 20 minuuttia, kunnes vihannekset ovat kypsiä.

Tarjoa keitto vahdetun smetanan ja persiljan kera.